同样是小麦,为何在西方制成面包,在中国制成馒头?

王笑寒    2021-02-25

本文系“国家人文历史”独家稿件,未经允许请勿转载

 

公元225年秋,还未与王朗进行宿命一战的蜀汉丞相诸葛亮欲渡泸水,以平定持续已久的南蛮之乱。不过,诸葛亮第一个遇到的敌人却不是蛮王孟获,而是波涛汹涌的江水。

 

《三国演义》中曾有这样一段情节,蜀军渡江时,江面风浪大作,蜀军望着滔滔江水,莫不惊恐。此时,孔明手下有人建议用蛮人的头颅(蛮头)来祭祀水神,去除灾祸。这一计谋明显过于血腥,诸葛亮虽没答应,但却脑洞一开,下令手下用面粉做成人头形状,来代替蛮头投入江中,以壮军胆。也是巧了,受祭之后的江面果然风平浪静,蜀军成功渡江。由于诸葛亮以馒头蛮头的故事如此生动,不少人认为,蛮头就是馒头一词的来历。

 

94版《三国演义》截图

 

实际上,你可千万别觉得,古人直到三国时期才吃到馒头。早在战国时期,《事物绀珠》中就有秦昭王作蒸饼的记载,其中蒸饼有可能就是馒头。到了南北朝时期,《齐书》中提到一种叫做面起饼的食物,将其描述为入酵面中,令松松然也,其中松松然的描绘十分传神,使得一屉屉热气腾腾的馒头仿佛跃然纸上,让人不禁食指大动。

 

在西方,同样的面食,我们知道的更多的是面包。而且,不仅有松软的,还有坚硬的,那种能磨刀的真·硬核面包。

 

所以,都是小麦做的,为什么在中国成了馒头,而在西方就变成了面包呢? 

 

外来小麦如何变身馒头

 

其实,小麦并不是中国的本土作物,它来自今天的西亚一带。据考古学家研究,小麦大概在距今35004500年左右由西亚传入中国。

 

“新月沃土”(图中绿色区域),小麦的原产地

 

纵观历史,在与小麦邂逅之前,中国古人习惯吃小米(粟黍)和水稻(大米),小麦的传入丰富了古人的饮食习惯,汉代以后成为中国北方的主要粮食作物,到了唐代,则渐渐成为风靡全国的主要粮食之一。宋代诗人兼美食家的苏轼,曾与友人共吃馒头,并写诗云:

 

天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头。

 

苏轼将馒头称之为人间济楚可见其受欢迎程度。不仅如此,明代李时珍所著《本草纲目》中,馒头有消食、养脾胃、益气和血、通水道、利三焦的药用功能,可见我国古人的确对馒头爱得深沉

 

不过,为什么西方人用来做面包的小麦,到了中国人会变成了馒头呢?

 

小麦传入中国后,由于特殊的地理环境和历史原因,我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的中筋小麦。与此相反,西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的高筋小麦

 

有烹饪经验的人都知道,由于高筋面粉籽粒过硬、强度过高,用高筋小麦制作馒头难度很大,且发酵过程难以控制,做出的馒头吃起来大多如啮檗吞针,令人难以下咽。不过,也正因高筋面粉籽粒较硬、强度较高,它却非常适合用来制作富有弹性的面包。与此相反,用中筋小麦产出的面粉制作馒头则是如鱼得水,非常容易做出馒头松松然的感觉,吃起来也更加软糯可口。

 

电视剧《还珠格格》截图,古代硬邦邦的面食,大概得是窝窝头了

 

因此,即使是地地道道的舶来品,小麦在来到中国之后,也适应了本土的地理环境,成为松松然的馒头,而与筋弹爽口的面包擦肩而过

 

不过,中国古人对馒头的青睐不仅受小麦品种的影响,还是长久以来本土饮食传统的必然选择。

 

与依赖于烤制的面包不同,馒头的制作依赖于蒸煮;巧合的是,自史前时代以来,中国大陆就有长时间蒸煮食物的传统。这是因为,蒸煮的食物制作方式依赖陶器,而早在大约2万年前,今天的中国江西地区就出现了全世界最早的陶器。

 

相较于西方大多数地区,我国的陶器科技领先了一万多年。无他,唯手熟尔,在这多出来的万年使用陶器的过程中,中国古人慢慢领悟了使用陶器蒸煮食物的技能。有传说认为,黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥,可见在遥远的传说时代,中国古人就掌握了蒸煮的技法,有着成熟的蒸煮经验。

 

随着人们对蒸煮食物依赖的不断增加,史前的中国古人还发明了一种特殊的陶器——甑,专门用以蒸煮食物。这种陶器的形状较为特殊,底部有镂空的孔,在底部放置食物,并在底下放上一口较大的锅,先在锅中盛水,然后在锅下烧火,可利用蒸汽将食物蒸熟。

 

千万别小看这小小的甑:它可算是货真价实的史前黑科技,带领中国古人提前进入了蒸汽时代。有了甑提供的蒸汽,中国古人可以将水稻做成香喷喷的大米饭,将小麦做成热腾腾的大馒头。由于西方并没有发现甑一样的陶器,这一简单的发明便成了史前东方人的独创,使得蒸法成为彻头彻尾的东方特色。既然蒸法是彻底的中华古早饮食之道,那么以蒸法制作面食,将面粉加工为馒头就十分自然了:这也难怪,没有掌握蒸法的西方人不会制作馒头了。

 

纵观今天国人热爱的各种食物,无论是馒头、包子、饺子、馄饨还是汤圆,乃至大受欢迎的火锅和麻辣烫,基本上都是蒸煮制作的产物,鲜有烤熟的。饮食习惯一旦形成就极为保守,更遑论中国人绵延上万年以蒸煮为主的饮食习惯了。

 

通过以上梳理可见,虽然产品的原料小麦是舶来品,中国人却将它做成了馒头,这既有原料种类的原因,更有饮食习惯的原因。 

 

爱情还是面包,这是一个问题

 

尽管中国人自古就对馒头爱得深沉,但我们也不是完全对面包敬而远之。例如,在我国新疆吐鲁番洋海墓地的考古发掘中,考古学家就发现了3000年前的面包残留。

 

不仅如此,前段时间颇为火热的电视剧《长安十二时辰》里提到,唐代的胡饼(烧烤制成的小麦面饼)也是唐代人民喜闻乐见的小吃。

 

不过,中国人多把这些烤制的食物当作小吃,或节令限定,而非主食。

 

而西方人不仅把面包当主食,其热爱程度也是相当狂热。英语中存在类似养家糊口者Breadwinner,赚取面包的人)和夺人饭碗Take the bread out of his mouth,将面包从他人口中取出)的表达,实际上已经把面包等同于一切生计(Livelihood)。例如,西方人的经典之问要爱情还是要面包love or bread)就把面包作为物质追求的象征,放在了与精神追求的象征——爱情一般的地位上,西方人对面包的抬爱,可见一斑。

 

西方人食用面包的历史有3万年之久。截至目前,人类历史上的第一个面包发现于约旦东北部的Shubayqa遗址,考古学家在这里一共发现了24个烤制面包的壁炉,里面有大量的面包残留。

 

埃及壁画中的面包制作过程

 

3万年前的人类还远远没能掌握栽培种植小麦的技术,却似乎已经在制作面包上驾轻就熟,虽然这些面包都是未经发酵的产物。之后,烤制面包的技术从3万年前的约旦河谷流传至5000年前的古埃及地区,这时,人类已经掌握了小麦栽培的技术,泛滥的尼罗河水使得古埃及的土地变得十分肥沃,非常适应小麦的种植。小麦农业的成熟使得面包开始逐渐成为埃及人的主食,埃及人甚至将面包当成生命的起源。

 

发酵面包的发明是一个意外之喜。根据古埃及的传说,在大约4600年前,一位专门为主人烤制面包的奴隶由于太过劳累,在面包还未开始烧烤之前就沉沉睡去,未加炭火的烤炉也慢慢熄灭。奴隶第二天醒来,本以为闯下了弥天大祸,却发现昨晚未经烧烤的生面饼膨大了一倍之多。奴隶灵机一动,将已经发酵膨胀的面饼放入烤炉烤熟,发现烤出来的产物又松又软,口感极佳。据传,这位奴隶就是发酵面包的发明者,他本人也成了埃及炙手可热的职业面包师。这一传说的真实性或许有待证实,但在古埃及法老拉美西斯三室坟墓上的壁画中,的确展示了面包制作的全过程,其中就包括发酵技术的运用。

 

到了古典时代,希腊罗马人不仅学会利用啤酒或葡萄酒对面包进行发酵,还发明了面团搅拌机和水磨机,使得面包制造进入了机械化时代。不仅如此,在庞贝古城,考古学家发现了许多屋内有一截土坑灶台的房间,这些灶坑中大多残留有制作面包的碎屑,保存下来的菜单也证明,面包在2000年前就开始在庞贝古城这类快餐店中售卖,十分受欢迎。希腊罗马人对面包的喜爱随着西方文明的发展不断得以传承。

 

中世纪之后,随着面包的普及,也出现了不少使用面包的旁门左道。例如,有文献记载,中世纪欧洲,家有余粮的家庭会拿出一块大约15x10cm的陈旧面包(因水分蒸发而干硬)当盛放食物的餐具。

 

也很好理解:彼时木质餐盘还未普及,瓷质餐盘更是东方的奢侈品,用硬面包做餐盘不仅实用,还可以在就餐时吸收汤汁,当作主食随饭吃掉,有一种边吃饭边吃碗的奇趣。

 

不唯如此,我们在西方中世纪的电影中频见书桌上并置铅笔与面包的场景,很多中国人都容易将面包理解为写字时使用的零食,但它真正的功能其实是——“面包擦:当时橡皮擦尚未发明,人们一旦用铅笔写了错字,都会用面包将错字擦去。这样做虽然会留下一纸的面包渣,但由于面包容易获取且擦得干净,也不失为一种选择。

 

与中国人对馒头的选择相同,西方人对面包的选择也同样是因地制宜的结果:一方面,广泛种植的高筋小麦为面包的制造提供了绝佳的原料;另一方面,烤制的传统饮食习惯也是面包制造的必要条件。

 

说了这么多,以馒头、饺子、面条为代表的东方面食,与以各种花式面包为代表的西方面食,你更爱哪一种呢?欢迎评论分享。

 

参考文献:

王仁湘:《品味中国 味无味 餐桌上的历史风景》

斯科特·卡特勒·舍勒:《面包:膨胀的激情与冲突》

杨益、赵嫣:《诸葛亮全传》

维舟:《中国人为何和面包错过了两千年》

沙鸥科报:《世界上最早的面包》

面包稻草人:《面包发展史:解析面包文化起源》

科学松鼠会:《你做的面包像馒头吗?