康巴汉子可能不吃辣:四川有哪些“不四川”的地方?

哲敏    2021-02-25

本文系“国家人文历史”独家稿件,未经允许请勿转载

住在雪山脚下,出门可以骑马。

家在理塘县的丁真火了。

“雪山”“高山草原”“骑马”“藏族”,当这些元素出现在一段不到200秒的短视频中,很难有人不以为这是西藏。

但事实上,这是四川:雪山在四川,草原在四川,理塘在四川,丁真在四川。

因为很多网友以为丁真是西藏人,丁真在微博专门发出手写的“家在四川”照片(图片:微博@理塘丁真)

这样的四川,颠覆了很多网友的认知,也同样因为网友的评论,西藏文旅不费吹灰之力就火了一把,真正的“当事人”四川文旅却“很受伤”,甚至晚上11点还在微博“碎碎念”。

那么,四川为什么会有这么“不四川”的地方?

四川不只有盆地

提起四川,你会想到什么?

大熊猫、九寨沟、火锅、川菜、四川普通话……

除了这些呢?好像还真想不到了。

其实,这些所谓的“四川印象”,多是对成都的印象。成都确实具有典型性,但事实上,以成都为代表的四川盆地,并不能代表全部的四川。

就拿四川话来说,并非全四川人民都讲四川话。

四川盆地以西的大片土地的语言都不属于四川话,而属于藏缅语族,尤其以藏语、彝语、羌语为主。上图中,四川境内的灰色区域基本是少数民族语言的分布区。丁真所生活的理塘县,就在这片灰色区域内。这片区域,历史上曾经是西康省的一部分。

西康省于民国二十八年(1939)成立,是当时中华民国所设置的13个省之一。宣统三年(1911年),川滇边务大臣傅嵩炑在奏折中,首次提出建立西康省。西康的“康”,是康区的意思,源自藏族传统文化中的一个地区,范围大致相当于现今西藏自治区的昌都市、那曲市东部(聂荣、巴青、索县、比如、嘉黎五县)、林芝市东部(察隅、波密、墨脱三县),青海省的玉树藏族自治州,四川省的甘孜藏族自治州和云南省的迪庆藏族自治州。康区的主要居民称康巴。西康省这片土地,在古代是康地,又在西部,故名西康。

1953年的西康、四川两省地图。图片来源:1953年,地图出版社出版的《中华人民共和国分省地图》

民国时期的西康省,西部地区是青藏高原的一部分,地势在海拔3000米以上,部分地区甚至超过4500米;中部是纵谷地形区,怒江、金沙江、澜沧江贯穿而过;东部则是四川盆地边缘,地势比较低平。整体来看,西康省约有45万平方公里(与今天的四川省面积相当,后者为48万平方公里),范围大致为今天的四川省甘孜藏族自治州、凉山彝族自治州、攀枝花市、雅安市及西藏东部昌都地区、林芝地区等地。省会为康定。

中华人民共和国成立后,于1950年4月26日成立西康省人民政府,省府驻康定,分设康定、雅安、西昌等3个专区。1950年12月,康定专区改为西康省藏族自治区。1951年,雅安县城区析置雅安市,西康省人民政府移驻此地。1952年,凉山地区被划出西昌专区,设凉山彝族自治区。直到1955年,第一届全国人民代表大会第二次会议决定撤销西康省,将西康省所属行政区域划归四川省。

从历史上看,西康省划归四川省尚不足70年;从地理特征上看,高原、雪山,更像是西藏的特征。如同很多人不相信丁真在四川一样,甘阿凉地区(甘孜、阿坝、凉山)确实不似四川盆地那样地势低平——

位于甘孜州的贡嘎山,海拔7556米,是“蜀山之王”;位于阿坝州的四姑娘山幺妹峰,海拔6250米;位于凉山州的夏诺多吉山,海拔5958米。在四川,海拔高度排名第十的山峰,也有近4000米。

就拿丁真所在的理塘县为例。理塘位于甘孜藏族自治州,海拔4000米左右,是不折不扣的高原地形。这里有一座雪山——格聂神山,最高海拔6204米,是我国藏传佛教24座神山中的第13座女神峰,也是胜乐金刚的八大金刚妙语圣地之一。在藏地,胜乐金刚的圣地只有喜马拉雅山和格聂神山。理塘又不只有雪山,在横断山脉的沙鲁里山中段,分布在两山之间开阔悠长的浅盆状地带的是毛垭大草原,面积达300多平方公里。7月,走进草原,满眼都是青色的草地,五彩缤纷的野花分布其中,十余条大大小小的河流流淌其间,两岸还分布着许多沼泽湿地。仅是丁真的家乡,就有多种美景。

说一个更让大家难以置信的地理知识:成都平原平均海拔600米,但成都境内最高峰西岭雪山大雪塘,海拔高度有5364米,号称“成都第一峰”,它距离成都市中心直线距离不足80公里,是世界千万人口城市中海拔最高的山峰,所以成都也有这样一个称号——千万人口城市中距离雪山最近的城市。

这是成都的情况。放眼全四川,海拔高度最低的地方仅有184米,位于广安市邻水县的御临河出省处,与“蜀山之王”贡嘎山高差超过7300米,从全国范围来看,只有新疆和西藏能比。

多样的地理环境造就了多样的地理风光,在四川,既有由八条河流冲积而成的成都平原,又有仅次于呼伦贝尔的全国第二大草原热尔草原,既有风光冠绝中外的九寨沟,又有佛教文化圣地稻城亚丁。

川菜可以不辣

川菜,点单量常年排在外卖APP榜首,以麻辣著称。麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片是其中最知名的代表。

川菜可以分为上河帮、下河帮和小河帮。上河帮又称成都菜,以成都菜式为主,精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

下河帮又称重庆菜,以重庆菜式为主,大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。

小河帮又称盐帮菜或自贡菜,是以自贡为中心的川南菜色的统称,涵盖宜宾、内江和泸州,自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,自贡是重要的盐产地,中国古代盐业对应着巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达,因此盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

自贡冷吃兔,看着这满满的辣椒,你敢尝试一下吗?

要说川菜不辣,很多人都不信,但事实上,真正麻辣的川菜只占川菜的三分之一。比如说,川菜中的“高端”代表,不是别的,正是一道朴素得不能更朴素的开水白菜。

听起来挺简单,开水+白菜,但这道菜可不是这样就能简单做成的。相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临是同治朝的秀才,纳过员外郎,出过光禄寺。在御膳房当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破除这一说法,他苦思冥想,创造出“开水白菜”。这是一道顶级清汤菜,在川菜的制汤里,它是巅峰。开水白菜取白菜心,撕掉筋,之后汆水,用冷水浸泡。制汤是它的精髓:无火腿汤不美,无鸡汤不鲜,无鸭汤不香,无肘子汤不浓。熬制两三个小时,各种食材保留本来的味道,又融在一起。切点瘦肉放入汤中,小火吊汤。最终制成的汤,带有茶色,把清汤舀到装有白菜的碗里,蒸两三分钟,另外再加入清汤,使鲜味注入白菜。出锅时,汤色鲜亮,尝起来却非常浓郁。

说着简单,做起来却非常困难,普通的餐馆很难吃到。这道菜发明后,1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将“开水白菜”的烹调技术带至北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,后来还登上国宴的饭桌。

更家常的一道川菜名菜是宫保鸡丁,但它又不仅是川菜,鲁菜、贵州菜中都有它的身影。传闻宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他是贵州平远(今织金)人,清朝咸丰年间的进士,讲究烹调。他任山东巡抚时,曾雇用名厨多人为家厨,请客时常有一道“炒鸡丁”。后来,丁保桢调任四川总督,他的大厨们也跟随他来到四川,这道菜自然也带到了四川,并与四川人喜欢辣椒的习俗相结合,加以改进,在请客时则必以此菜招待客人,而且倍受欢迎。丁宝桢曾被封为太子少保,尊称“宫保”,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁

除了开水白菜之外,银丝面、神仙鸭子、红烧鸭卷,都是传统川菜,制作工艺非常考究,能代表川菜的最高水平,但并不常见。

川人不讲川话

并非全四川的人都讲四川话,除了前文所说的藏缅语族分布区外,还有一个川南城市不讲四川话,那就是攀枝花。 

这是全国唯一一座用花名命名的城市(攀枝花即木棉花),当地人说着西南方言和东北话混合而成的方言。比如,“做什么”在云南话中是“搞哪样”,在东北话中是“干啥”,在攀枝花人说来则是“干哪样”——典型的云南话+东北话。

今天攀枝花市所在地,在同治八年(1869)前后形成了一个村庄,叫“上下坝村”,因村口有一棵古老而高大的攀枝花树,每年花季满树火焰般的红色吸引往来行人,人们就把这个村改叫“攀枝花村”。攀枝花是全国最年轻的城市之一,20世纪50年代,时任地质部长李四光向毛泽东同志汇报金沙江畔发现大铁矿。1958年,中央批准开发攀枝花的设想。攀枝花的面积不足我国国土面积的千分之一,却有着储藏量占全国两成的铁、占世界储量第一的钛和世界第三的钒。20世纪60年代中期,国家实施建设“大三线”战略,把攀枝花作为重中之重,为此在经济困难、技术条件低下的情况下修建了被外国专家判定为“铁路禁区”的成昆铁路,为开发攀枝花创造条件。

1965年2月5日,中共中央、国务院正式批复同意成立攀枝花特区,后为了便于保密,将攀枝花特区改名为“渡口市”。1987年1月23日,经国务院批准,渡口市更名为“攀枝花市”。

1965年至1978年期间,数十万移民从全国28个地方来到这里,扑在攀枝花特区的建设中。工厂里说东北话,公交乘务员报站讲天津话,政府部门里能听到北京话……全国各地的方言云集于此,给攀枝花带来了生机与活力。毛泽东同志曾对攀枝花寄予厚望,在位于攀枝花的中国三线建设博物馆第一展厅,有一句毛泽东同志的话:“攀枝花是战略问题,不是钢铁厂问题。”

今天,攀枝花生产出全国三分之二的高铁百米钢轨,每天提供5万米长的高铁钢轨。二滩电站装机容量更是仅次于三峡的规模,以二滩湖为中心形成的二滩国家森林公园,成为攀枝花市的旅游胜地。

当然,给更多人留下深刻印象的,依然是一个不讲四川话的攀枝花。

除了攀枝花,还有一个地方也不怎么讲四川话,但它不是一座城市,而是一个曾经的保密单位——绵阳九院。

九院于1958年在北京成立,历经三次搬迁:1962年开始从北京迁往青海海晏221厂核武器研制基地;1969年迁往四川“九〇二地区”;1990年开始向绵阳科学城调整搬迁。

绵阳与九院的“缘分”,始于1965年,同样源于“三线建设”。彼时,中央专门委员会批准代号为“九〇二工程”的核武器研制基地确立,分布在四川省绵阳市和广元市的山区,主体在梓潼县城(隶属于绵阳)。因此,全国研究核武器的科学家都相继前往梓潼,如邓稼先、王淦昌、朱光亚等都曾在梓潼工作。1985年1月九院开始使用“中国工程物理研究院”作为对外名称。从90年代起,中国工程物理研究院开始逐渐向绵阳搬迁。2000年,绵阳科技城成立,成为我国唯一的“科技城”。

绵阳聚集了中国工程物理研究院、西南自动化研究所、中国空气动力研究与发展中心等一大批国防科研院所和其他宝贵的“三线”企业,这为绵阳发展奠定了坚实的基础。也正是因为三线建设涌入来自全国各地的人口,绵阳科技城这一片区基本使用普通话,而非四川话。 当然,四川还有很多“不四川”的地方,换句话说,“不四川”也是四川的特征——这种多元并包才是四川的样子。正如丁真在微博发的“成都到我们屋头有600多公里”,四川的大又何止600公里,那是从古蜀王国甚至更早的时期开始,逐渐绘就的一幅精美画卷。

 

参考资料:

四川日报:《以需求挖潜力 让川菜飘香全世界》

那一座城:《攀枝花 | 50年都没被四川话同化,攀枝花人咋这么刚!》

新华每日电讯:《攀枝花:花是一座城》