你吃的是正宗咖喱吗:在印度,其实根本就没有“咖喱”
来源:国家人文历史 | 作者:李崇寒 | 发布时间: 2019-01-03 | 8494 次浏览 | 分享到:
现在一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,就跟胡椒粉、肉桂粉一样,来源于某一种香料,事实并非如此。


一切在明治维新后发生了转变。当英国商船带着大量西洋食物:面包、冰淇淋、猪肉饼、碎牛肉、改良的英式咖喱出现在横滨、神户等对外开埠的港口城市,咖喱不再被视为“带有奇怪臭味的酱汁”,而是从西洋传来的,“文明开化”“时髦”的代名词,日本人渐渐习惯这种香料味,并依据自己的口味,经几十年的时间,将其打磨成日式咖喱。

明治五年(1872)出版的《西洋料理指南》是这样介绍的:“咖喱的烹制,乃是将切成细末的大葱、生姜、大蒜用黄油炒过之后,加水,再放入鸡肉、虾、鲷鱼、牡蛎、赤蛙同煮,之后再放入咖喱粉一起煮,最后放盐和面粉勾芡即成。”看起来与英式咖喱没什么区别,只是食材上出现了日本易得的海产品。同年出版的《西洋料理通》中,增加了“牛肉、苹果、柚子”等食材,具体吃法与英国无异,即先将煮好的米饭盛在盘子的四周,中间放上咖喱牛肉或鸡肉。当时在日本开埠港口横滨,少数餐厅卖的就是英式咖喱,再配上日本人不怎么爱吃的家畜肉。


东京“风月堂”(以西点为主打)1886年首次推出“咖喱饭”,每份售价8钱,相对1钱就可吃到一餐荞麦面条,已属昂贵消费。不过对于老百姓来说,“风月堂”所卖食品都是平生未见,满足好奇心,过过嘴瘾也是极好的。实在没钱消费,“风月堂”主人贴心地将“咖喱饭”烹调法刊登在1893年出版的《妇女杂志》上:


将三四根大葱切细,放入一茶碗量的黄油一起在锅内炒,用大火将大葱炒软后,放入大半杯的面粉,不断搅拌直至出现棕褐色为止,再放入半杯的咖喱粉(后来人们研究出来说是大概相当于130毫升)——西洋食品店有售——,再一点点加入用鲣鱼干熬成的鲜汤,不断搅动,加入适当的酱油,用小火煮10分钟左右,最后放入煮熟的大虾或鸡肉,盖在煮好的米饭上即可。


细究下来,“风月堂”通过添加酱油、日本人喜爱的海鲜汤,让咖喱汁的味道更柔和并带有甜味,只是为什么少了大家熟知的日式咖喱饭三大标配——土豆、胡萝卜、洋葱?原来,它们作为江户时代就被引进的外来品,大规模种植却是在北海道开拓后,以北海道大学前身札幌农学校为例,1876年初建时即担负着引进、移植西洋野菜的重任,因为北海道气候特别适合洋葱、土豆和西洋红萝卜的种植,札幌农学校学生1881年左右就吃上了咖喱饭。随着土豆、胡萝卜、洋葱产量的不断增加,三大标配成为日式咖喱区别印度、英国咖喱的关键。


自成一派的日式咖喱 

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