你吃的是正宗咖喱吗:在印度,其实根本就没有“咖喱”
来源:国家人文历史 | 作者:李崇寒 | 发布时间: 2019-01-03 | 9553 次浏览 | 分享到:
现在一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,就跟胡椒粉、肉桂粉一样,来源于某一种香料,事实并非如此。


于是,制作英式咖喱只需三步:将洋葱和肉放在黄油中煎;加入咖喱粉;混合汤汁或牛奶慢慢熬煮。没法弄到印度的罗望子,便用同样酸味的柠檬替代,在最后阶段加入。芒果被苹果或无核小葡萄取代,以增加甜味。过去英国厨师常用面粉给炖肉增稠的技巧也被应用在咖喱中,黄色、褐色和辣椒味的红色咖喱粉成为英国杂货店常年必备调料品。当吃惯了英式咖喱的玛蒂·罗宾逊跟随丈夫军官来到孟买时,碰都不愿意碰当地咖喱,“它让我想想都恶心”。她只好祈求,“给我一种英国咖喱”,可怜玛蒂·罗宾逊来到孟买时正值印度爆发大起义,英国咖喱被打入冷宫,几十年后在维多利亚女王的赏识下才重返宴席舞台。24岁的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。


1887年,卡里姆作为女王侍从来到英国,极为受宠,成为68岁女王最亲密的朋友。在卡里姆影响下,英式咖喱鸡作为维多利亚女王招待宾客的招牌菜,受到热捧。这道菜的主要调料是女王最喜欢的姜黄、黑胡椒,做法是将它们和其他香料磨成粉,抹在鸡肉表皮上形成一层金黄色的外衣,然后用铁串串起来,放在特定的装置里旋转烧烤。米饭盛放在盘子四周,淋上由芒果、洋葱、其他香料调制而成的酱汁,中间铺上烤制完成的鸡,一道英式咖喱鸡就此完成。


受祖母影响,乔治五世对咖喱鸡情有独钟。1935年,为了庆祝乔治五世登基25周年(即所谓“银禧年”),英国皇家厨房用煮熟、切碎的鸡胸肉和奶油、蛋黄酱、咖喱粉等制作了“禧年鸡”,和大米蔬菜色拉一起食用。18年后,当乔治五世的孙女伊丽莎白二世女王登基,英国皇家厨房在“禧年鸡”基础上又发明了“加冕鸡”。大众印象里,炸鱼和薯条是英国国菜代名词,但在很多英国人心目中,咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala)才是他们的国菜,从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看,咖喱在英国的地位不可撼动。


从肮脏到“时髦”的代名词

咖喱之于一国饮食之重要性,日本人与英国人感同身受。你可能会纳闷,素来饮食清淡的日本人怎么会爱上辛辣浓郁的印度咖喱?要知道,三宅秀清1863年作为横滨锁港谈判使节团随行人员赴法时,对船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻:“在饭上撒上辣椒粉,再盖上像稠状的地瓜的东西,然后用手搅拌再用手抓着吃,是非常肮脏的人吃的东西。”


无独有偶,后来成为东京帝国大学校长的山川健次郎(1871年入选为公费留学生)回忆他在赴美途中的咖喱初体验时,恨不得用“痛苦”二字形容。当时船上唯一有米饭的餐食是咖喱饭,山川健次郎不习惯咖喱的辛香气味,只好将咖喱撇在一边,干巴巴地吃底下的米饭。

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