你吃的是正宗咖喱吗:在印度,其实根本就没有“咖喱”
来源:国家人文历史 | 作者:李崇寒 | 发布时间: 2019-01-03 | 8492 次浏览 | 分享到:
现在一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,就跟胡椒粉、肉桂粉一样,来源于某一种香料,事实并非如此。


对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的⋯⋯用牛油、印度干果的果肉⋯⋯各种各样的香料,特别是小豆蔻和姜⋯⋯还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤,葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之,后来者英国人干脆以“curry”命名。


爱德华·特里是第一个描述印度咖喱的英国人,他是托马斯·罗伊爵士的牧师。1615年,罗伊奉英国国王詹姆斯一世之命拜访印度莫卧尔王朝皇帝沙贾汗,恳求沙贾汗同意给予东印度公司一份皇家敕令,调整他们在印度的贸易权利。一次宴会上,特里发现,在烹制米饭方面,印度厨师远比英国厨师高明,因为他们把米煮得饱满柔软,但在煮的过程中又不会碎烂。“他们在里面加入一点绿姜和胡椒,以及牛油,这是他们加调味的普遍做法,于是它变得非常好吃。”印度人将肉切成片或小块,然后与牛油、洋葱、香草、姜和其他香料进行焖炖的方式令他印象深刻,“这些成分比例适当,使食物让每个味蕾都极端愉悦”,尽管宴会持续时间“远远超出了我们盘腿而坐所能忍受的时间”,美妙的印度咖喱成功征服了他们的胃,“所有人都认为,我们宴会⋯⋯胜过了罗马美食家阿皮基乌斯,以及他的所有睿智的暴食者⋯⋯用地上、空中和海里的所有物资所能做出的东西。”这可能是对印度咖喱最好的赞美。


咖喱粉:英式改良的产物 


哥伦布物种大交换为咖喱提供了各式香料:姜黄、生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、芫荽、辣椒、洋葱、大蒜等等。印度人制作咖喱前,会在当天早晨把新鲜素材研磨好,做成烹调用的糊和酸辣酱。在传统的印度厨房里,咖喱粉不存在。没有什么比新鲜香料更能确保食物浓郁的香味。基于每种香料释放味道的时间不同(比如姜黄释放迅速而芫荽释放缓慢),印度厨师在将香料碾碎前,会根据时间需要对其烘烤,然后再相互混合。


英国人起初将印度咖喱带回家的时候,严格遵循了上述原则。汉娜·格拉斯1747年在其出版的英文食谱中,第一次介绍咖喱的做法时提醒道,将芫荽籽捣成粉之前,用一把干净的铲子将它们在火上炒成褐色,这很符合印度本土的做法。但对大多数英国人来说,制作流程复杂,有的新鲜香料不易得,何不简化一点,干脆将多种混合香料磨成粉,直接使用?


为了迎合领主的口味,印度出现了咖喱粉,对琳琅满目的各式菜肴进行简化。1784年,皮卡迪利大街上的一家香料店打出广告,专门出售从东印度带回来的咖喱粉。广告声称,咖喱粉不但能帮助您做出华丽的菜肴,还对身体有益,促进人体消化和血液循环,保证您充满活力。不久,咖喱粉在英国流行开来。1820-1840年间,英国咖喱粉主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅,增加了3倍。19世纪50年代,咖喱在英国人的饮食中占得一席之地。尽管“它以前是一道几乎专属于那些在印度长期定居过的家庭餐桌上的菜肴,可现在已完全引进成功,以至于餐桌上如果没有一道咖喱的话,宴会就被认为是不成功的”。

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