在印度,其实根本就没有“咖喱”
来源:国家人文历史 | 作者:李崇寒 | 发布时间: 2019-01-03 | 235649 次浏览 | 分享到:
一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,来源于某一种香料,事实并非如此。

咖喱起源于印度,却在2017年以100亿盘/年的消费量荣登日本国民美食排行榜首位,把第二名拉面(60亿碗)甩得远远的。日本人有多喜欢吃咖喱?有调查显示,超过60%的日本人可以接受每周两次去餐厅吃咖喱,还不包括平时在家食用速食咖喱。虽然人口在减少,日本咖喱的市场规模却在增长(2016年约为2600亿日元),速食咖喱起到了很大推动作用。


50年前,大塚食品推出“梦咖喱”(被认为是日本加工食品市场上与方便面并举的两大发明之一),让“三分钟速食咖喱”成为可能。2018年秋,大塚食品在“梦咖喱”推出50周年之际,宣布携速食咖喱进军印度,接受发源地市场的考验。虽说同源,考虑到日式咖喱本土化特征明显(偏甜),重口味的印度人会否为此买单,有待观察。


一千个人眼中有一千种咖喱

现在一提咖喱,很多人第一印象是咖喱粉、咖喱块,仿佛咖喱只是一味调料,就跟胡椒粉、肉桂粉一样,来源于某一种香料,事实并非如此。咖喱其实是一个很宽泛的概念,它是17世纪英国人对印度饮食的一种概述,用来指代印度各地加有混合香料的浓稠酱汁或汤汁的菜肴,由印度南部泰米尔语“kari”发展而来,有“许多的香料加在一起煮”的意思,混合肉、蔬菜、豆子等食材,做成浓汤般稠密的酱汁,搭配米饭食用,便成了英国人眼中的咖喱(其实就是一种浇汁)


印度当地人可不这么称呼,虽然有酱汁,每道菜各有自己的名称,口味依使用的香料不同,他们不会在菜单上标注“咖喱”字样,反倒更愿意使用“马拉”(Masala),这是一种事先准备的香料混合物,用来搭配鸡鱼羊和各色蔬菜烹煮,在烹饪的最后阶段加入菜肴中。不单在印度本土,每道“咖喱”的滋味和组成有所不同,英式、日式、泰式等各国咖喱的风味,也各有千秋。


印度咖喱的国际化,得益于日不落帝国的殖民辐射。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现,已有舂香料用的研钵和杵棒,以及姜、姜黄、孜然、小茴香等数种香料。根据科学家们对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片(有烹调香料痕迹)分析显示,那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。药食同源,对古印度人来说,香料不仅可食,且可医,胡椒便是治疗多痰和肠胃气胀的良方。公元1500年之前,胡椒是印度饮食保留菜单中最辣的调味品,咖喱的辣味多仰仗于它。葡萄牙人抵达印度后,带来了辣椒,顺走了胡椒,辣椒就像“穷人的救星”般在印度南部野蛮生长,成为咖喱重要的一味调料。


对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的⋯⋯用牛油、印度干果的果肉⋯⋯各种各样的香料,特别是小豆蔻和姜⋯⋯还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤,葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之,后来者英国人干脆以“curry”命名。


爱德华·特里是第一个描述印度咖喱的英国人,他是托马斯·罗伊爵士的牧师。1615年,罗伊奉英国国王詹姆斯一世之命拜访印度莫卧尔王朝皇帝沙贾汗,恳求沙贾汗同意给予东印度公司一份皇家敕令,调整他们在印度的贸易权利。一次宴会上,特里发现,在烹制米饭方面,印度厨师远比英国厨师高明,因为他们把米煮得饱满柔软,但在煮的过程中又不会碎烂。“他们在里面加入一点绿姜和胡椒,以及牛油,这是他们加调味的普遍做法,于是它变得非常好吃。”印度人将肉切成片或小块,然后与牛油、洋葱、香草、姜和其他香料进行焖炖的方式令他印象深刻,“这些成分比例适当,使食物让每个味蕾都极端愉悦”,尽管宴会持续时间“远远超出了我们盘腿而坐所能忍受的时间”,美妙的印度咖喱成功征服了他们的胃,“所有人都认为,我们宴会⋯⋯胜过了罗马美食家阿皮基乌斯,以及他的所有睿智的暴食者⋯⋯用地上、空中和海里的所有物资所能做出的东西。”这可能是对印度咖喱最好的赞美。


咖喱粉:英式改良的产物 


哥伦布物种大交换为咖喱提供了各式香料:姜黄、生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、芫荽、辣椒、洋葱、大蒜等等。印度人制作咖喱前,会在当天早晨把新鲜素材研磨好,做成烹调用的糊和酸辣酱。在传统的印度厨房里,咖喱粉不存在。没有什么比新鲜香料更能确保食物浓郁的香味。基于每种香料释放味道的时间不同(比如姜黄释放迅速而芫荽释放缓慢),印度厨师在将香料碾碎前,会根据时间需要对其烘烤,然后再相互混合。


英国人起初将印度咖喱带回家的时候,严格遵循了上述原则。汉娜·格拉斯1747年在其出版的英文食谱中,第一次介绍咖喱的做法时提醒道,将芫荽籽捣成粉之前,用一把干净的铲子将它们在火上炒成褐色,这很符合印度本土的做法。但对大多数英国人来说,制作流程复杂,有的新鲜香料不易得,何不简化一点,干脆将多种混合香料磨成粉,直接使用?


为了迎合领主的口味,印度出现了咖喱粉,对琳琅满目的各式菜肴进行简化。1784年,皮卡迪利大街上的一家香料店打出广告,专门出售从东印度带回来的咖喱粉。广告声称,咖喱粉不但能帮助您做出华丽的菜肴,还对身体有益,促进人体消化和血液循环,保证您充满活力。不久,咖喱粉在英国流行开来。1820-1840年间,英国咖喱粉主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅,增加了3倍。19世纪50年代,咖喱在英国人的饮食中占得一席之地。尽管“它以前是一道几乎专属于那些在印度长期定居过的家庭餐桌上的菜肴,可现在已完全引进成功,以至于餐桌上如果没有一道咖喱的话,宴会就被认为是不成功的”。


于是,制作英式咖喱只需三步:将洋葱和肉放在黄油中煎;加入咖喱粉;混合汤汁或牛奶慢慢熬煮。没法弄到印度的罗望子,便用同样酸味的柠檬替代,在最后阶段加入。芒果被苹果或无核小葡萄取代,以增加甜味。过去英国厨师常用面粉给炖肉增稠的技巧也被应用在咖喱中,黄色、褐色和辣椒味的红色咖喱粉成为英国杂货店常年必备调料品。当吃惯了英式咖喱的玛蒂·罗宾逊跟随丈夫军官来到孟买时,碰都不愿意碰当地咖喱,“它让我想想都恶心”。她只好祈求,“给我一种英国咖喱”,可怜玛蒂·罗宾逊来到孟买时正值印度爆发大起义,英国咖喱被打入冷宫,几十年后在维多利亚女王的赏识下才重返宴席舞台。24岁的印度小伙阿卜杜勒·卡里姆在其中扮演了重要角色。


1887年,卡里姆作为女王侍从来到英国,极为受宠,成为68岁女王最亲密的朋友。在卡里姆影响下,英式咖喱鸡作为维多利亚女王招待宾客的招牌菜,受到热捧。这道菜的主要调料是女王最喜欢的姜黄、黑胡椒,做法是将它们和其他香料磨成粉,抹在鸡肉表皮上形成一层金黄色的外衣,然后用铁串串起来,放在特定的装置里旋转烧烤。米饭盛放在盘子四周,淋上由芒果、洋葱、其他香料调制而成的酱汁,中间铺上烤制完成的鸡,一道英式咖喱鸡就此完成。


受祖母影响,乔治五世对咖喱鸡情有独钟。1935年,为了庆祝乔治五世登基25周年(即所谓“银禧年”),英国皇家厨房用煮熟、切碎的鸡胸肉和奶油、蛋黄酱、咖喱粉等制作了“禧年鸡”,和大米蔬菜色拉一起食用。18年后,当乔治五世的孙女伊丽莎白二世女王登基,英国皇家厨房在“禧年鸡”基础上又发明了“加冕鸡”。大众印象里,炸鱼和薯条是英国国菜代名词,但在很多英国人心目中,咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala)才是他们的国菜,从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看,咖喱在英国的地位不可撼动。